30 novembre 2021
(di Elisabetta Tosi) Come evolverà un vino nel tempo dopo essere stato imbottigliato? Sarà possibile spedirlo all’altro capo del mondo senza che il prodotto risenta del viaggio? Domande a cui da oggi è più facile rispondere grazie all’enologia predittiva, un aspetto della scienza enologica sul quale da alcuni anni si è concentrato il dipartimento di enologia del corso di laurea in Scienze e tecniche enologiche dell’Università di Verona. “Da tempo siamo concentrati sullo sviluppo di modelli previsionali – spiega il prof. Maurizio Ugliano, docente di enologia presso lo stesso corso – Si tratta di cercare una serie di parametri analizzabili da cui dedurre informazioni di tipo predittivo. In particolare ci siamo interessati alla possibilità di prevedere l’evoluzione di un vino dopo l’imbottigliamento grazie ad analisi che le cantine possono fare anche da sole, utilizzando strumenti accessibili e procedure semplici”.
Non è facile predire il futuro con strumenti e tecniche semplici, rapide e non costose, eppure questo è uno degli obiettivi della Fabbrica del Vino, il nuovissimo progetto dell’Università di Verona avviato presso SMACT, uno degli otto Centri di Competenza industria 4.0 nati in Italia su impulso del Ministero dello Sviluppo Economico. A Verona hanno partecipato alla realizzazione di questa particolare “Fabbrica” il Dipartimento di Informatica e quello di Biotecnologie, ed è stato presentato dai prof. Maurizio Ugliano, Franco Fummi e Gian Battista Tornielli. La “Fabbrica del Vino” si compone di tre elementi: il primo è un laboratorio informatico avanzato, posto in uno spazio degli ex-Magazzini Generali, che concentra i dati provenienti dalla filiera produttiva e costruisce modelli previsionali in grado di aiutare produttori ed enologi a prendere le decisioni più opportune a seconda del caso. Gli altri due elementi sono un vigneto, un fruttaio per l’appassimento delle uve e una cantina sperimentali che si trovano a Villa Eugenia, a San Floriano, accanto alla sede del corso di Enologia. Verranno inaugurati ufficialmente nella primavera 2022.
Continua il professor Ugliano: “Poter disporre di una grande quantità di dati , raccolti da opportuni strumenti di analisi, permette di comprendere meglio tutti i processi e di gestirli nella maniera più opportuna, ovviamente a patto di saperli interpretare correttamente”.
Per far questo, non serviranno competenze particolari: basterá caricarli online su una specifica piattaforma cloud e un procedimento di intelligenza artificiale li interpreterà, fornendo all’utente la risposta che cercava. Il tutto nel giro di pochi minuti, perché nella “Fabbrica del Vino” tutte le varie componenti (laboratorio, cantina, ecc) sono collegate tramite la rete 5G. Insomma, si tratta solo di unire i puntini, cioè i dati forniti da piccoli strumenti di analisi portatili, poco costosi, facili da usare, per ottenere un quadro completo della situazione di un vino, con i suoi punti di forza e di debolezza. Da adesso insomma gli enologi potranno continuare a fare tutto quello che ritengono opportuno per ottenere i loro vini, ma facendolo potranno archiviare i dati online. Più dati si metteranno a disposizione (in maniera anonima) sulla piattaforma, più sarà facile confrontare le tipologie di vino tra loro e quindi elaborare per ciascuna modelli matematici di previsione, di cui poi tutti potranno avvantaggiarsi.
Fino ad oggi, a parte poche, basilari informazioni oggettive come il grado di ph di un vino o la sua acidità, i vini venivano valutati semplicemente con l’assaggio: ora si avranno degli strumenti molto più precisi per arricchire il bagaglio di informazioni, grazie anche ad alcune strumentazioni di cui la Fabbrica del Vino vanta l’esclusiva in Italia, come un particolare analizzatore giunto dall’Australia: “ Con questo strumento si ricava lo spettro infrarosso del vino, ovvero a quale stadio della curva evolutiva si trova, senza nemmeno aprire la bottiglia” spiega ancora Ugliano “In questo modo si hanno le informazioni che servono sul suo stato di conservazione. Un dato molto importante non solo per i produttori, che vogliono sapere fin dove può essere spedito il loro vino senza pericoli di brutte sorprese, ma anche per le case d’aste e i collezionisti di vini di pregio”. Tecnologie e competenze molto avanzate dunque, ma cosa c’è di “industriale”, in tutto questo?. “Il nome ‘Fabbrica del Vino’ è una piccola provocazione – conclude il docente – perchè in realtà tutto questo ci permette di esaltare l’unicità di ciascun vino. Nulla è più lontano dall’omologazione industriale che ci si aspetterebbe, insomma”.
